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19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮经营管理》在线作业

阅读:13 更新时间:2019-09-18 17:55:49

19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮经营管理》在线作业-0003


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1.为了避免低酸水果被刀切后变黑,切块的水果应该侵泡在()
A.牛奶中
B.水中
C.柠檬水中
D.含酒精的液体中
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2.标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少,如果一个食谱的出菜份数是100份,那么要做170份时,调整系数是(),假如原始食谱中需要200克砂糖,那么调整后的配料数量是()
A.系数大约0.59和118克糖
B.系数大约5.9和1180克糖
C.系数1.70和340克糖
D.系数17和3400克糖
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3.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成,下列()材料适合用于制作与食品接触的工作案面?
A.木材
B.橡胶或塑料
C.不锈钢
D.玻璃
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4.企业的年度预算一般包括每月计划,于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此,经营预算的重要职能就是完成()
A.计划和管理
B.计划和控制
C.计划和修改
D.协调和控制
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5.鱼类有很高的营养价值,鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼,例如()
A.鳕鱼
B.带鱼
C.三文鱼
D.鲤鱼
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6.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的()管理活动
A.协调
B.组织
C.评估
D.控制
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7.公共关系工作是经理人员的营销手段,其主要任务是()
A.预防竞争对手
B.创建企业的良好声誉
C.定期发送打折券
D.处理好顾客的投诉
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8.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色,而政府管理部门主要关注餐饮企业的()问题。
A.饭菜的质量问题
B.食品安全问题
C.人员调动问题
D.饮食营养问题
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9.非商业性餐饮企业通常以()为目的经营餐饮服务
A.寻求利润最大化
B.改善员工膳食
C.追求成本最低化
D.为员工提供福利
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10.以下()属于餐饮企业中的一线经理。
A.财务部经理
B.前厅部经理
C.人力资源部经理
D.采购部经理
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11.从事特许经营存在()不利因素
A.无法获得企业的启动援助
B.菜单设计、店面装潢等不能随意变动
C.难以跟上市场环境的变化
D.随着公司规模的扩大,容易形成官僚作风
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12.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是()
A.10-35度
B.20-50度
C.25-45度
D.4-60度
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13.食物中钠的成分过多,就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括()
A.咸菜、火腿和炸鱼
B.泡菜、熏肉和豆瓣酱
C.虾酱、豆瓣酱和番茄酱
D.香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
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14.非商业性餐饮设施,如工商企业一般较多使用()菜单。
A.零点菜单
B.自助餐菜单
C.循环菜单
D.固定菜单
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15.当你发现火情是,正确处理步骤的第一步应该是()
A.按下附近的火灾报警器报警
B.大叫“着火了”
C.查看火情
D.灭火
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16.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段,户外广告的优点是()
A.费用低、时间长、辐射广
B.费用高、时间长、辐射广
C.费用低、时间短、辐射广
D.费用高、时间长、辐射窄
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17.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多,不过根据沙拉酱汁的特点,可以将之分为两类,它们是()
A.沙拉油和醋
B.蛋黄酱和油醋汁
C.酱油和芥末酱
D.辣椒油和油醋汁
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18.当使用热水给器皿消毒时,水温的最低温度是()
A.100度
B.95度
C.82度
D.70度
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19.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类,三种基本菜单的类型是()
A.套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B.套餐、零点和自助餐菜单
C.儿童、特色和营养菜单
D.零点、营养和特色菜单
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20.在下列菜单中,挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B.炸薯条、煎香肠和可乐
C.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
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1.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备()必要的数据。
A.配料名称及数量
B.可制作的份数
C.制作工序或方法
D.相应的设备和时间、温度
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2.在管理程序中,制定有效的计划需要具备()因素。
A.信息
B.沟通
C.灵活
D.实施
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3.在现代化厨房里,下列()属于小型厨房设备
A.面包切片机
B.烤面包机也叫吐司机
C.电动打蛋器
D.恒温发酵箱
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4.以下()说明了我们为什么要烹制食物?
A.锻炼烹饪技术
B.消灭有害微生物
C.改善消化能力
D.使食品产生、增加或改变味道
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5.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的()发展而来的
A.咖啡馆
B.天主教会的宗教寓所
C.客栈
D.古代的医院
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6.在一份菜单中,主食部分的内容应该包含以下()种类的食品。
A.海鲜类
B.面食类
C.汤类
D.肉食类
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7.餐饮企业在开始经营前,以下哪些问题属于可行性研究的范围?
A.市场区域特征
B.选址评估
C.竞争分析
D.需求预测
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8.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购,采购的计划要包含()
A.购买适用的物品
B.确定合适的数量
C.支付合理的价格
D.选择最低价的供应商
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9.以下()属于现代餐饮服务中的改革创新
A.汽车通道式快餐服务
B.大型商场内的饮食大排档
C.便利店内的餐饮服务
D.电话和网络订餐服务
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10.你认为下列()行为会造成重大的安全隐患。
A.在使用绞肉机时,用手指帮助进料
B.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C.移动热锅或炙热的烤盘时,直接从别人的身后走过
D.洗菜时把水溅到了地上
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11.下列()灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火?
A.灭火毯
B.干粉灭火器
C.二氧化碳灭火器
D.泡沫灭火器
正确答案:BC

12.由于水果和蔬菜颜色鲜艳,并且美味可口,所以非常适合做沙拉,在选用水果和蔬菜时,应该注意选择()
A.新鲜成熟的
B.多种颜色的
C.各种质地的
D.糊状的
正确答案:ABC

13.下列()属于菜单中的副标题。
A.开胃菜
B.汤类
C.面食
D.当日特供
正确答案:BCD

14.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括()
A.食品制作
B.成本控制
C.菜单设计
D.采购计划
正确答案:BCD

15.餐饮服务人员一般可以分为三种类型,分别是()
A.管理人员
B.服务人员
C.食品制作人员
D.采购人员
正确答案:ABC

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1.为了安全,即使步入式冷库的门外上了锁,从里面也应该能够将门打开。
A.错误
B.正确
正确答案:B

2.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标,在可用资源充足的情况下,管理活动能更有效地进行。
A.错误
B.正确
正确答案:A

3.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A.错误
B.正确
正确答案:A

4.在检查仓库和存货区域时,只允许清净剂放在存放食品的地方。
A.错误
B.正确
正确答案:A

5.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A.错误
B.正确
正确答案:A

6.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A.错误
B.正确
正确答案:A

7.纤维可以预防便秘,从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类,如牛肉。
A.错误
B.正确
正确答案:A

8.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型,在经营上是相同的,实际上它们并没有区别。
A.错误
B.正确
正确答案:A

9.设计菜单时,管理人员不仅要考虑顾客至上,还要考虑经营的财务目标。
A.错误
B.正确
正确答案:B

10.在“扁平式”组织结构中,每个员工,不论担任什么职位,都受业主或经理的直接领导。
A.错误
B.正确
正确答案:B

11.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密,菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标,找出问题后要严肃审视。
A.错误
B.正确
正确答案:B

12.某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元。
A.错误
B.正确
正确答案:B

13.“在年底前,通过把顾客的就餐数量提高8%,将顾客的平均消费提升10元,来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A.错误
B.正确
正确答案:B

14.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理,一位经验丰富且热情好客的经理,即使菜单在设计上有重大缺陷时,也可以保障各项工作顺利完成。
A.错误
B.正确
正确答案:A

15.在就餐区,所有垃圾桶都要整齐摆放,不要盖盖子,以避免将垃圾扔到桶外。
A.错误
B.正确
正确答案:A