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《食品添加剂(本科)》21年6月作业考核

阅读:6 更新时间:2022-04-15 21:48:42

《食品添加剂(本科)》21年6月作业考核


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1.下面哪一种属于天然着色剂?( )
A.柠檬黄
B.日落黄
C.红曲红
D.胭脂红
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2.苯甲酸在( )条件下对多种微生物有明显的杀菌.抑菌作用。
A.中性
B.高温
C.酸性
D.碱性
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3.羧甲基纤维素钠是一种( )。
A.甜味剂
B.乳化剂
C.增稠剂
D.防腐剂
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4.下列物质属于甜味剂的有( )。
A.苯甲酸
B.麦芽糖醇
C.谷氨酸钠
D.山梨酸
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5.亚硫酸盐在土豆片.苹果.蘑菇罐头生产中,经常作( )使用。
A.发色剂
B.防腐剂
C.漂白剂
D.凝固剂
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6.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( )而最大残留量小于30mg/kg。
A.0.3 g/kg
B.0.5 g/kg
C.0.15 g/kg
D.0.25 g/kg
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7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( )。
A.甲壳素
B.纳塔霉素
C.乳酸链球菌素
D.大蒜辣素
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8.根据溶解性判断,属于水溶性抗氧化剂的是( )。
A.BHA
B.TBHQ
C.VE
D.VC
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9.乳化剂的HLB值越小,其亲水性( )。
A.越小
B.越大
C.不变
D.不相关
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10.味精的化学名是( )。
A.谷氨酸钾
B.鸟苷酸二钠
C.谷氨酸钠
D.谷氨酸钙
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11.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( )。
A.木糖醇
B.阿斯巴甜
C.甜蜜素
D.糖精
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12.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( )。
A.L-抗坏血酸
B.核黄素
C.硫胺素
D.β-胡萝卜素
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13.经常与酒石酸.酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是( )。
A.亚硫酸钠
B.磷酸三钠
C.硬脂酸钠
D.碳酸氢钠
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14.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( )
A.没食子酸丙酯
B.丁基羟基茴香醚
C.二丁基羟基甲苯
D.维生素E
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15.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( )。
A.GB2760-2007
B.GB2760-2001
C.GB2760-1996
D.GB2760-2011
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16.下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( )。
A.苯甲酸
B.脱氢醋酸钠
C.山梨酸
D.丙酸钠
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17.确定物质ADI值的客观依据是( )。
A.暴露量评估
B.动物毒性试验的NOEL结果
C.识别危害
D.风险特征描述
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18.在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( )。
A.乙基麦芽酚
B.茶多酚
C.BHA
D.BHT
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19.石膏属于哪一种食品添加剂?( )
A.凝固剂
B.被膜剂
C.增稠剂
D.乳化剂
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20.相对甜度是以( )为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.蔗糖
D.木糖
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1.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的( )。
A.食品添加剂的品种 ;
B.食品添加剂的使用范围;
C.食品添加剂的最大使用量;
D.食品添加剂的制造方法。
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2.食品添加剂进入人体后,最好能( )。
A.参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;
B.不被消化道所吸收,全部排出体外;
C.不能在人体内分解;
D.不会与食品作用后形成对人体有害的物质;
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3.影响食品防腐剂防腐效果的因素有( )。
A.食品体系的 pH值;
B.食品的染菌情况 ;
C.防腐剂的溶解与分散情况 ;
D.防腐剂的熔点
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4.食用膨松剂包括( )。
A.碳酸氢钠;
B.碳酸氢铵;
C.发酵粉;
D.硫酸钠
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5.配制水溶性香精的稀释剂可以是( )。
A.蒸馏水;
B.乙醇;
C.甲醇;
D.甘油
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1.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠,虽然工艺效果很好,但在食品中禁止使用。(  )
T.对
F.错
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2.凡是从动.植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素,常用的如类胡萝卜素.花色苷等。它们较为安全,且色泽自然,有些还具有一定的营养价值和药理功能。( )
T.对
F.错
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3.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。(    )
T.对
F.错
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4.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH.温度及浓度等因素有关。(    )
T.对
F.错
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5.食品在加工或贮藏过程中,由于增稠剂高分子发生部分降解,会导致粘度下降。( )
T.对
F.错
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6.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用,延缓食品氧化酸败开始的时间,如果食品已经开始氧化酸败,应该多添加抗氧化剂才有效。( )
T.对
F.错
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7.三聚氰胺是一种非法添加物,不是食品添加剂。(    )
T.对
F.错
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8.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA.BHT等不具有增效作用。(    )
T.对
F.错
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9.蔗糖酯系列产品中,一般单酯含量高,亲水性强;二.三酯含量多则亲油性强。(  )
T.对
F.错
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10.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法.压榨法与挥发性溶剂浸提法等,一般将其加工为精油或浸膏的形式。(    )
T.对
F.错
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1.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
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2.简述山梨酸使用时的注意事项。
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