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《水产食品学(本科)》21年12月作业考核-00001

阅读:10 更新时间:2022-04-15 21:45:46

《水产食品学(本科)》21年12月作业考核-00001


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1.关于鱼肉化学组成与凝胶形成能关系,不正确的是( )
A.肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素
B.肌浆蛋白与鱼糜凝胶弹性形成相关
C.肌浆蛋白中存在与鱼糜凝胶劣化相关的蛋白酶类
D.软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用
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2.关于鱼种对凝胶形成能的影响,不正确的是( )
A.鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比
B.红肉鱼死后变化快,凝胶形成能几乎全部丧失
C.淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱
D.软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强
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3.根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式,可将冻结方式分为块状冻结和( ):
A.连续式冻结
B.间歇式冻结
C.单体快速冻结
D.浸渍冻结
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4.评价指标( )被称为鱼贝类初期腐败评定指标
A.TVB-N
B.TMA
C.组胺
D.K值
E.pH值
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5.鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象,是与畜肉的一大区别。与鱼肉软化可能原因不相关的描述( )
A.可能与僵硬和解僵有对应关系,但也可能与解僵并非完全一致
B.随鱼种而不同,呈现各种软化类型
C.结缔组织机械强度下降,胶原纤维网状结构变稀疏
D.内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解E.存放过程,特别是细菌的腐败作用比较活跃时,三甲胺和氨的生产使pH上升
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6.鱼糜制品弹性评价,除了感官检定、折叠试验外,常用质构仪测定( )以计算其凝胶强度
A.破断力
B.黏性
C.脆性
D.硬度
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7.一般市售的鱼油胶囊或微胶囊, EPA、DHA以甘油三酯的形式存在,其含量为( )
A.100%
B.50%-70%
C.25-30%
D.10-20%
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8.以下哪种毒素不是水产原料自身携带的( )
A.西加毒素
B.河豚毒素
C.组胺
D.石房蛤毒素
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9.以下对质构的描述错误的是( )
A.由人的触觉,一般是口腔,也包括人体其他部位,如手指所感知
B.由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C.与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D.由力、触觉,有时是视觉和听觉的接受器所感知
E.可以用仪器进行测定,并可用长度、质量、时间来表示
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10.不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是( )
A.短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B.咸鱼变红和褐变
C.脂肪分解形成芳香风味成分
D.组织脱水蛋白变性,质地坚硬
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11.干燥速度的两个决定因素( )
A.干燥温度和外界湿度
B.表面蒸发与内部的扩散
C.物料厚度、形状和排列
D.物料水分含量
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12.突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是( )
A.冷却盐渍法
B.冷冻盐渍法
C.干盐法
D.混合盐渍法
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13.对冻藏条件不好情况下,解冻煮熟后的鱼肉的质构特性描述不正确的是( )
A.触感硬
B.柔软
C.干韧硬
D.多纤维感
E.受压时流出许多汁液
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14.以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( )
A.多聚磷酸盐
B.淀粉
C.油脂
D.明胶
E.Tgase
F.氨基酸
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15.鱼肉加热后质构变化( )
A.与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关
B.熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关
C.死前剧烈挣扎的鱼,烹熟后汁液大量损失
D.鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致
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16.新鲜的水产原料及水产食品,水分活度都在0.99以上,虽然对各种微生物的生长都适宜,但是最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是( )
A.酵母菌
B.霉菌
C.肉毒杆菌
D.细菌
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17.水产品冰鲜法冷却保鲜,具体方式包括( )
A.干冰法和水冰法
B.冷盐水法
C.冷海水法
D.冰盐混合法
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18.微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜,其原理不正确的是( )
A.冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B.冰的融化吸收融化热,盐的溶解吸收溶解热,因此短时间内能吸收大量的热
C.把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1~2℃的低温下,进行保鲜
D.微冻时鱼体组织液的浓度增加,介质pH下降1~1.5个单位,抑制微生物的繁殖和酶的活力,保鲜期延长2-2.5倍
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19.鲑鳟鱼类的红色肉是由( )形成的
A.肌红蛋白
B.血红蛋白
C.胆红素
D.类胡萝卜素
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20.关于鱼肉质构特性的描述错误的是( )
A.受渔场与捕获季节因素影响
B.pH高的鱼肉,具有硬、干,甚至韧的质构
C.pH高的鱼肉,具有柔软、多汁和非常嫩的质构
D.较大的鱼,肌肉较坚韧
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21.根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期,水产品冷藏链主要有两种,一种是2-0℃的冰鲜冷藏链,另一种是( )的低温冷藏链
A.-18℃以下
B.-30℃以下
C.0℃以下
D.0 - -10℃
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22.鱼类死后肌肉中肌浆中Ca2+浓度( )
A.10-6 mol/L
B.10-7 mol/L
C.10-4 mol/L
D.10-5 mol/L
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23.熏烟具有杀菌效果,其成分中以( )的杀菌力最强。
A.苯酚
B.甲醛
C.甲醇
D.有机酸
E.多环烃
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24.鱼糜制品的最重要质构特性是( )
A.硬度
B.黏性
C.弹性
D.口感
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25.潜在凝胶形成能更真实的反映不同鱼种的凝胶形成特性,其测定条件是( )
A.10℃以下12-24h
B.40℃附近15-30min
C.80-90℃以上10min
D.50或60℃下20-30min
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