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21春学期(1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103)《餐饮企业管理》在线作业

阅读:26 更新时间:2021-10-11 10:17:03

21春学期(1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103)《餐饮企业管理》在线作业


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1.餐饮市场的供求均衡的基本条件:供给量( )需求量
A.>
B.=
C.<
D.≠
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2.厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料,青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后,得青菜净料21千克,水发木耳20.6千克,请分别确定两种原料的出料率
A.85%,257.5%
B.84%,255.5%
C.84%,257.5%
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3.食品原材料的保存期长短主要取决于( )。
A.原料品质
B.保管温度
C.保存地点
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4.请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。
A.凉菜--汤菜--主菜--热炒--点心--水果
B.凉菜--主菜--热炒--汤菜--点心--水果
C.凉菜--热炒--主菜--汤菜--点心--水果
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5.确定原材料物品定假期,一般鲜活原料()左右为一个定假期。
A.3天
B.5天
C.7天
D.10天
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6.餐饮产品调价实际是由市场供求关系变化,()和费用开支变动或企业经营策略调整决定的。
A.产品价格
B.原料成本
C.服务质量
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7.餐后服务工作的组织包括( )
A.善始善终,接待好最后一位客人
B.欢迎客人再次光临
C.搞好餐厅卫生
D.准确收款结账
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8.在现代餐饮管理中,重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠()来联结的,
A.相互交流
B.负责人安排
C.宴会通知单
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9.()是餐饮业务经营的核心
A.餐厅服务
B.厨房生产
C.餐厅位置
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10.在验收食品原料,包括酒水饮料和餐茶用品等,以下验收不需要重点注意的是()
A.品种与数量
B.质量与规格
C.商标与日期
D.特别要求与价格
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11.最高存量和最低存量的控制,主要是控制()。
A.日均容量
B.控制零库存容量
C.控制库存容量
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12.某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克,进价8.4元/千克,加工处理后下脚料折价0.8元,配料成本2.8元,调料成本2.4元,成本毛利率85.6%,问叉烧鸡的盘菜价格。
A.31
B.32
C.33
D.34
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13.某酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5%,调价前人均消费为64.38元,调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失,完成计划利润目标。计算本期日均新增收入。
A.347.76
B.347.85
C.347.86
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14.编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率 2.确定餐厅上座率和接待人次 3.编制营业收入预算方案
A.1、2、3
B.1、3、2
C.2、3、1
D.2、1、3
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15.下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责。
A.主持部门工作
B.编制部门预算,纳入全店财务计划
C.掌握餐饮市场动向和客人需求变化
D.带领员工认真做好餐前准备
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16.餐饮管理是利用不同岗位、不同职务的各级人员的什么来组织企业的业务经营。
A.能力和权利
B.能力和职责
C.权力和职责
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17.以下哪种厨房食品原材料需要量的确定方法是适用于确定干货原材料的需要量的
A.粗略估计法
B.涨发用量等值法
C.耗损率确定法
D.预定统计法
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18.4P营销理论是以( )为中心,
A.产品
B.价格
C.产品和价格
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19.行政总厨是西餐厨房组织形式中()。
A.中层领导
B.基层领导
C.最高领导
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20.发挥预算控制功能的基本方法不包括
A.建立健全各项原始记录制度
B.定期召开分析会议
C.尽量节省不必要的费用
D.贯彻落实各项奖罚制度
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1.哪些是宴会经营的基本特点
A.目的方式的多样性
B.需要规格的多层次性
C.消费服务过程的享受性
D.经营管理的正规性和复杂性
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2.开展品牌营销活动,重点要做好哪三个方面的工作
A.树立全员品牌营销意识
B.利用品牌效应做好客源组织
C.提供优质品牌服务
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3.餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。
A.餐厅服务
B.宴会
C.美食展销
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4.请写出餐饮管理重点要做好哪些方面的人员分工。
A.组织决策工作
B.食品原材料供应
C.厨房过程组织
D.餐厅销售服务与管理
E.餐饮成本与控制
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5.房生产任务的调整与安排有哪些
A.确定调整预测值
B.掌握厨房半成品结存量
C.安排预防保险量
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6.属于餐饮市场定位的作用有
A.选准目标市场,做好市场开发和客源组织的前提和基础。
B.餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
C.餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
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7.餐饮产品定价程序包括:( ),核定产品原料成本,确定产品定价目标,( ),选择基价制定方法。
A.判断市场需求
B.制定产品毛利率目标
C.解决原料供应
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8.餐饮产品成本种类有哪些
A.直接成本
B.变动成本
C.可控成本
D.边际成本
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9.哪些是餐饮预算管理的特点
A.价值取向的综合性
B.工作性质的导向性
C.指标安排的预见性
D.工作内容的外向性
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10.餐饮品牌营销是从品牌设计开始的,它是正确运用品牌营销策略的( )
A.前提
B.基础
C.条件
D.本质
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11.目标市场的客人需求主要表现在哪些方面
A.厨师技术水平和厨房设备
B.客源档次
C.客人消费方式
D.客人用餐目的
E.客人年龄结构
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12.中国餐饮业的主要业态形式有哪些。
A.依附型餐饮
B.独立餐饮
C.集团型餐饮
D.事业型餐饮
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13.原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算()
A.一料二档
B.多料一档
C.多料多档
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14.烹调技法十分复杂,但就烹调中的热传递而言,则主要有油传递、()和()三种。
A.水传递
B.空气传递
C.盐传递
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15.在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥预算控制功能,保证计划任务顺利完成
A.建立健全各项原始记录制度。
B.定期召开分析会议,做好各项指标完成的过程控制。
C.根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果,认真贯彻落实各项奖罚制度
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16.酒吧销售的特点有
A.酒吧规模小,销售随机性强
B.销售单位小,花色品种多
C.酒水成本高,销售毛利率高
D.销售网点多,管理不易控制
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17.在原料品种选择上必须满足哪些条件才能确定是否建立零库存
A.市场供应十分充足、稳定,长期处于供大于求的食品原料
B.市场价格比较稳定
C.供应商愿意长期合作,能够保证供应的食品原材料
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18.餐饮营业利润预算又称损益预算,是餐饮各项预算的汇总,这几项分别为
A.收入
B.成本
C.费用
D.利润
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19.餐饮经营有哪两个性质。
A.生产性质
B.服务性质
C.产品性质
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20.哪些属于餐饮预算管理具有的特点
A.目标性
B.层次性
C.综合性
D.平衡性
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1.在我国,宴会时随着家具用品和食品的进展而发展的,但历朝历代的宴会都是利用餐饮聚会来达到某种社交目的的这一本质并没有改变。    ( )
A.错误
B.正确
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2.各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大()
A.错误
B.正确
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3.为控制饮料成本,可适当多用基酒。( )
A.错误
B.正确
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4.座位利用率的含义是反应接待能力,每餐利用程度
A.错误
B.正确
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5.凉菜中,肉类食品要在烹制冷却到25℃左右时进行刀工处理()
A.错误
B.正确
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6.如果自己的产品和服务明显高于竞争对手,深受客人欢迎,可立即采用较高价格,树立产品名贵形象( )
A.错误
B.正确
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7.餐厅员工素质越高,操作技术越熟练,每个服务员能接待的客人数量可以相对提高,反之亦然。
A.错误
B.正确
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8.餐饮营业利润预算又称经营预算,是餐饮各项预算的汇总
A.错误
B.正确
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9.精简和效率相统一的唯一标志是:配备的人员数量与所承担的任务相适应,机构内部分工得当,职责明确,每人有足够的工作量,工作效率高,应变能力强。
A.错误
B.正确
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10.热菜是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴()
A.错误
B.正确
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