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《畜产品加工工艺学(本科)》21年6月作业考核

阅读:11 更新时间:2021-10-11 09:49:19

《畜产品加工工艺学(本科)》21年6月作业考核


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1.生产发酵酸奶时,常采用的发酵温度和时间是 【 】
A.发酵温度41~43℃,发酵时间3~4小时
B.发酵温度4℃,发酵时间7~10天
C.发酵温度15~20℃,发酵时间1~2天
D.发酵温度63℃,发酵时间30min
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2.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 【 】
A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低
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3.牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为 【 】
A.低温长时杀菌(LTLT)
B.高温短时间(HTST)
C.超高温杀菌(UHT)
D.干热灭菌
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4.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物,在正常牛乳中的含量是 【 】
A.1.0%~1.5%
B.3.0%~3.5%
C.4.6%~4.7%
D.11%~13%
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5.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 【 】
A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪
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6.下列哪一种物质属于天然防腐剂? 【 】
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素(Nisin)
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
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7.脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是 【 】
A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉
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8.采用72~75℃、15S杀菌,或采用75~85℃、15~2OS的杀菌方式称为 【 】
A.低温杀菌(LTLT)
B.高温短时间(HTST)
C.超高温杀菌(UHT)
D.干热灭菌
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9.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为【 】
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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10.脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是 【 】
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
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11.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是 【 】
A.谷氨酸钠盐
B.肌苷酸钠
C.鸟苷酸钠
D.肌精
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12.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质,蛋白质在牛乳中的正常含量是 【 】
A.1.0%~1.5%
B.3.0%左右
C.11%~13%
D.30%~35%
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13.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 】
A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿
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14.用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
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15.用于猪肠衣生产的主要组织是 【 】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
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1.用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【 】
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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2.在收购牛乳时,用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】
A.氢离子浓度指数(pH)值
B.吉尔涅尔度(0T)
C.乳酸度(乳酸%)
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重
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3.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量,改善肉的保税性能以增加其嫩度,可以用下列物质来完成的是 【 】
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
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4.食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂,在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水,低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味
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5.屠宰生猪放血时,常见的方式有三种,它们是 【 】
A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法
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6.蛋的贮藏保鲜方法包括: 【 】
A.加热法
B.气调法
C.液浸法
D.冷藏法
E.涂膜法
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7.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科,是食品科学与工程学科的一个分支,其主要研究内容有 【 】
A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料
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8.在禽蛋结构中,能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 】
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶
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9.目前对肉类的腌制方法有四种,它们是 【 】
A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
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10.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 】
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织
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