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《畜产品加工学(专升本)》21年12月作业考核-00001

阅读:51 更新时间:2021-12-08 02:09:07

《畜产品加工学(专升本)》21年12月作业考核-00001


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1.脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是 ( )
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
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2.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 ( )
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
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3.下列哪一种物质属于天然防腐剂?
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素(Nisin)
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
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4.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为
A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉
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5.在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于
A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室
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6.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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7.在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是 ( )
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
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8.小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是
A.3~4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌
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9.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物,在正常牛乳中的含量是 ( )
A.1.0%~1.5%
B.3.0%~3.5%
C.4.6%~4.7%
D.11%~13%
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10.水分是肉中含量最多的成分,不同组织水分含量差异很大,在肌肉中的水分含量是
A.10%
B.15%
C.60%
D.70%
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11.乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,应进行贮藏的最佳方法是
A.-15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0~-1℃的半冻藏
D.63℃,30min杀菌后常温贮藏
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12.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质,蛋白质在牛乳中的正常含量是
A.1.0%~1.5%
B.3.0%左右
C.11%~13%
D.30%~35%
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13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
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14.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
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15.用于猪脂肪生产的主要组织是
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
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16.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为
A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪
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17.牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
A.低温长时杀菌(LTLT)
B.高温短时间(HTST)
C.超高温杀菌(UHT)
D.干热灭菌
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18.用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
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19.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,采用最合适的腌制方法是
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
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20.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿
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1.用于生产超高温灭菌乳的质量要求高,下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳
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2.蛋的品质鉴定方法包括:
A.感官鉴别
B.光照鉴别
C.浓度鉴别
D.荧光鉴别
E.密度鉴别
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3.下列哪些产品属于发酵乳制品
A.纯牛奶
B.凝固型酸奶
C.奶酪
D.黄油
E.乳酸菌乳饮料
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4.下列哪些产品属于发酵乳制品
A.纯牛奶
B.凝固型酸奶
C.奶酪
D.黄油
E.乳酸菌乳饮料
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5.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科,是食品科学与工程学科的一个分支,其主要研究内容有
A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料
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6.在禽蛋结构中,能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶
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7.在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉
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8.禽蛋由哪几大部分组成:
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋黄
D.蛋白膜
E.蛋白
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9.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织
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10.在收购牛乳时,用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A.氢离子浓度指数(pH)值
B.吉尔涅尔度(0T)
C.乳酸度(乳酸%)
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重
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11.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是:
A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl
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12.对原料乳进行净化处理,可以采用下列那两项工艺
A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质
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13.用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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14.家畜屠宰前管理的措施有
A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏
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15.目前对肉类的腌制方法有四种,它们是 ( )
A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
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16.为了使香肠有美好的色泽感官,表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是
A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉
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17.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A.雪糕
B.花生奶
C.豆奶
D.冰淇淋
E.调配酸牛奶
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18.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量,改善肉的保税性能以增加其嫩度,可以用下列物质来完成的是
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
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19.蛋的贮藏保鲜方法包括:
A.加热法
B.气调法
C.液浸法
D.冷藏法
E.涂膜法
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20.畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降
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1.简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点?
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2.发酵乳制品
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3.再制蛋
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