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东财《餐饮管理》单元作业二

阅读:11 更新时间:2021-10-11 08:29:26

东财《餐饮管理》单元作业二


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1.库房短缺率不应当超过()。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
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2.餐饮调拨是()。
A.饭店的餐饮业务经营活动的起点
B.控制视频成本的关键
C.使用部门之间横向的原料运动
D.全面清点库房和厨房的库存物资
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3.餐饮原料采购必须准确控制采购数量,确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素,其中第一位应考虑的因素是()。
A.浪费与损坏
B.市场供应、运输价格变动情况
C.仓库管理制度
D.最高、最低库存量,保持库存量平衡
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4.验收的目的不包括( )。
A.核对货物价格
B.核对送货人
C.检查货物质量
D.盘点货物数量
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5.座位周转率 =高峰期供餐时间/[客人平均就餐时间(1+空位率+___)]
A.高峰期客房出租率
B.住房客人在本饭店就餐比例
C.平均每间客房住客人数
D.撤桌摆台率
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6.对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为()。
A.2-3次/月
B.2-4次/月
C.3-4次/月
D.4-5次/月
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7.饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买,以节省大量开支的采购方式是( )。
A.招标采购
B.集中采购
C.“一次停靠”采购
D.合作采购
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8.餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则,下列()属于三大原则之一。
A.原料盘存原则
B.履行手续原则
C.定量发放原则
D.原料验收原则
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9.下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是()。
A.新鲜肉,禽类(0~2℃,75%~85%)
B.新鲜鱼,水产类( -1~1℃,75%~85%)
C.蔬菜水果类(2~7℃,85%~95%)
D.奶制品类(3~8℃,75%~85%)
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10.生料成本计算:购进去骨猪腿肉7.5千克,每千克18元,经过拆卸处理后,得肉皮0.8千克,每千克16元,则每千克净肉成本为()。
A.18.24元
B.18.42元
C.14.28元
D.14.82元
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1.标准菜谱的作用有()。
A.稳定产品质量
B.确保厨房生产的质与量
C.为产品销售价格的制定提供依据
D.餐饮成本控制的关键
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2.餐饮生产的基本程序包括()。
A.原料采购
B.原料储存
C.菜品生产
D.菜品销售
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3.标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A.编号
B.生产方式
C.盛器规格
D.精确度
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4.餐饮生产的特点有()。
A.同步性
B.定量与定性相结合
C.变化性强
D.个别生产
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5.标准菜谱的内容有()。
A.每一份菜点标准成本
B.烹制份数、标准数额
C.规范生产工艺流程
D.基本技术指标
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6.餐饮生产质量的控制方法有()。
A.程序控制
B.反馈控制
C.建立生产质量监督体系
D.标准成本率
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7.餐饮调拨的作用有()。
A.增进各部门间的协作
B.提高资源利用率
C.提高餐厅生产和服务质量
D.有利于原料的核算
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8.库房原料的发放要符合的要求有()。
A.合理的数量控制
B.正确的计价
C.定时发放
D.凭领料单发放
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9.辅助区由()部分空间组成。
A.验收区
B.储存区
C.员工区
D.办公区
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10.易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有()。
A.日常采购法
B.定期采购法
C.永续盘存法
D.长期订货法
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