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20秋学期(1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 )《餐饮企业管理》在线作业

阅读:24 更新时间:2021-01-05 20:14:52

20秋学期(1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 )《餐饮企业管理》在线作业


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1.某餐厅库房人员有5人,收发货是20吨,计算库房人员的劳动效率是多少?
A.4
B.5
C.6
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2.请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。
A.凉菜--汤菜--主菜--热炒--点心--水果
B.凉菜--主菜--热炒--汤菜--点心--水果
C.凉菜--热炒--主菜--汤菜--点心--水果
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3.下列哪个不是饭店宾馆餐饮管理的组织机构模式。
A.简单模式
B.复杂模式
C.专业化模式
D.机械化模式
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4.各种菜点的营利能力主要受产品成本,价格高低和( )三个因素的影响。
A.销售份额
B.市场范围
C.烹饪技术
D.原料供应
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5.菜品喜爱程度公式中,r=Xn/X*100%,X表示的是
A.全部菜品平均份数
B.菜点平均份数
C.预测平均份数
D.菜点生产任务量
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6.以下那种厨房生产任务的确定方法是以菜单设计预测就餐人次的
A.经验估计法
B.统计分析法
C.预定统计法
D.喜爱程度法
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7.餐饮企业的设备可大致分为三种类型,其中接待服务设备以餐厅、酒吧、宴会厅的各种家具以什么为主。
A.电子设备
B.服务设备
C.电器设备
D.装修设备
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8.厨房食品原材料需要量是以()为基础的。
A.客人数量
B.原料品质
C.生产任务量
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9.哪个不是食品原料库房管理的特点
A.库存原料种类繁多,出入库存管理工作庞大
B.储存要求差别较大,管理过程不易控制
C.资金占用与周转要求高,管理工作责任重大
D.验收申请货物验收填制验收单据
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10.餐饮产品的菜单价格确定不受( )的影响
A.分析市场竞争状况
B.试验产品价格的市场反应
C.灵活运用餐饮产品的价格策略
D.经营方式的正确性
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11.餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的
A.供给、需求
B.供给、服务
C.服务、需求
D.客源、服务
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12.是一家五星级高档酒楼,经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼,经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定,每台。经测定,每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4 人,水台、打荷人,水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人,领班人,领班 2人,其中人,其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日,每天日,每天 2个班次,计
A.10
B.11
C.12
D.13
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13.利用食品原材料,经过加工切配,烹饪制作生产出不同的餐饮产品是属于哪种性质。
A.生产性质
B.服务性质
C.烹饪性质
D.制作性质
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14.在宴会接待服务人员组织方案设计中,某一餐厅有固定员工20人,共有2个班次,每班预定宴会人数为40人,员工平均劳动定额为2人,请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少?
A.58
B.59
C.60
D.61
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15.中餐面点以()为主,中式技法更多,更复杂。
A.烹制
B.烘烤
C.蒸制
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16.饭店是一种()服务企业,同时经营客房,餐饮,商品等服务项目,餐饮管理只是企业经营活动一部分。
A.综合性
B.单独性
C.个体性
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17.确定原材料物品定假期,一般鲜活原料()左右为一个定假期。
A.3天
B.5天
C.7天
D.10天
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18.y’t=(A+4B+6C)/6中A的含义
A.预测对象最高预测值
B.预测对象是最可能预测值
C.预测对象最低预测值
D.最终预测值
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19.食品原材料的保存期长短主要取决于( )。
A.原料品质
B.保管温度
C.保存地点
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20.上岗人数定员法的计算公式:n=(D*h*7)/5 以及其字母D所对应的含义。
A.定员人数
B.每班上岗人数
C.每天班次数
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1.餐饮企业的餐厅和酒吧配备的标准
A.餐厅酒吧数量配备
B.餐厅酒吧餐位配备
C.餐厅酒吧餐台和餐位面积配备
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2.下面属于餐饮业管理的基本要求的是。
A.掌握客源,以销定产
B.注重食品卫生,确保客人安全
C.正确掌握毛利,维护供求双方利益
D.适应多种需求,提供优质服务
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3.餐饮市场的供给与需求是存在哪两种状态 的,它们都不能单方面决定市场的价格。
A.相互矛盾
B.互为对立
C.互相依存
D.互为条件
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4.哪些属于餐饮预算管理具有的特点
A.目标性
B.层次性
C.综合性
D.平衡性
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5.面点食品可分为()和()两个大类。
A.含料
B.本味
C.带馅
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6.后吧设计不包括( )
A.高度与长度
B.高度与高度
C.设备配置
D.走道安装
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7.下列选项中属于餐饮管理目标的是。
A.市场目标
B.经济目标
C.效益目标
D.销售目标
E.质量目标
F.经营目标
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8.开展品牌营销活动,重点要做好哪三个方面的工作
A.树立全员品牌营销意识
B.利用品牌效应做好客源组织
C.提供优质品牌服务
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9.在设计菜单时如何做到菜单设计的多元化
A.选择应多样加工形态不同
B.调味变化起伏 色彩搭配协调
C.烹饪方法多样
D.质感差异有变化
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10.菜单设计的方法步骤包括哪些
A.明确经营方式,区别菜单种类,确定设计方向
B.选择经营风味,设计菜单内容,安排菜单结构
C.确定菜单程序,突出重点菜肴,注重文字描述
D.正确核定成本,合理制定价格,有利市场竞争
E.注重菜单外观设计,讲求规格尺寸,突出美感效果
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11.餐饮产品的价格是以价值为基础的,其中价值主要包括哪些
A.物化劳动的转移价值
B.活劳动消耗中的剩余劳动价值
C.必要劳动价值
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12.餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括( )
A.服务质量标准化
B.服务操作程序化
C.服务要求具体化
D.对客服务感情化
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13.属于餐饮市场定位的作用有
A.选准目标市场,做好市场开发和客源组织的前提和基础。
B.餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
C.餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
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14.餐饮品牌营销是从品牌设计开始的,它是正确运用品牌营销策略的( )
A.前提
B.基础
C.条件
D.本质
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15.鸡尾酒杯有各种样式和大小,其特点是,
A.杯口大
B.杯口窄
C.杯身浅
D.呈碟形
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16.控制库存容量主要是控制( )和( )。
A.最适库存
B.最高存量
C.最低存量
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17.目标市场的客人需求主要表现在哪些方面
A.厨师技术水平和厨房设备
B.客源档次
C.客人消费方式
D.客人用餐目的
E.客人年龄结构
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18.企业周围的哪两种因素 往往成为影响餐饮预算的主要因素。
A.市场环境
B.客源状况
C.竞争状况
D.交通状况
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19.哪些是餐饮组织机构的设置原则。
A.精简与效率统一的原则
B.专业化和自动调节相结合的原则
C.权利和责任相适应的原则
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20.酒吧吧台造型选择不合理的是
A.直线或曲线封闭形
B.圆形或空方阵形
C.马蹄形或半圆形
D.直线或曲线开放形
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1.餐饮产品的价格是在生产,销售,和消费中形成的( )
A.错误
B.正确
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2.餐饮产品基价是根据产品和毛利制定出来的最低价( )
A.错误
B.正确
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3.行业经营方针是在企业经营方针的指导下,以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
A.错误
B.正确
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4.价格弹性系数始终小于零,它说明价格变化和销售量的变化之间存在反比例关系,但影响程度不同。( )
A.错误
B.正确
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5.一般选用塑料布,丝绸,绢布做菜单封面
A.错误
B.正确
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6.设计出来的菜单必须保证各种菜单的供应,缺菜率不能高于3%
A.错误
B.正确
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7.餐饮业是国民经济中提供社会话生活服务的基础产业。
A.错误
B.正确
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8.厨房生产是餐饮业务经营的核心,餐厅销售服务经济收入的唯一来源。
A.错误
B.正确
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9.凉菜中,肉类食品要在烹制冷却到25℃左右时进行刀工处理()
A.错误
B.正确
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10.组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量,人群分工,智能分化的基础上运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动,发挥集体优势的一种组织形式。
A.错误
B.正确
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