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《粮油加工工艺学(本科)》20年12月作业考核

阅读:10 更新时间:2020-12-31 12:31:01

《粮油加工工艺学(本科)》20年12月作业考核


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1.在以下选项中,甜度最高的是( )
A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.乳糖
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2.在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是( )
A.吸水率
B.稳定性
C.能量
D.面团形成时间
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3.在以下选项中,属于大豆抗营养因子的是( )
A.亚油酸
B.磷脂
C.血球凝集素
D.蔗糖
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4.在以下选项中,不能使用冲印成型方法成型的是( )
A.韧性饼干
B.低油酥性饼干
C.甜酥性饼干
D.发酵饼干
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5.在韧性饼干坯烘焙过程的初期,面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的( )
A.体积胀发
B.熟化和定型
C.表皮上色
D.增加香气
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6.在面包制作过程中,油脂的添加时间往往在面团调制的( )
A.原辅料混合阶段
B.面筋形成阶段
C.面筋扩展阶段
D.调制完成阶段
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7.在以下选项中,面筋筋力常常最高的是( )
A.饼干粉
B.面条粉
C.面包粉
D.馒头粉
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8.与其他谷物相比,小麦中特有的组分是( )
A.面筋蛋白
B.直链淀粉
C.支链纤维素
D.脂肪
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9.在植物油生产中,常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于( )
A.10ppm
B.50ppm
C.100ppm
D.200ppm
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10.在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是( )
A.吸水率
B.稳定性
C.断裂时间
D.延伸性
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11.目前在大豆油生产中,常常使用的浸出溶剂是( )
A.乙醇
B.丙酮
C.4号溶剂
D.6号溶剂
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12.在以下选项中,不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是( )
A.钙
B.铁
C.VB1
D.VB12
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13.在以下选项中,不能被酵母所利用的物质是( )
A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.乳糖
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14.在以下选项中,属于稻谷分等定级的指标的是( )
A.出糙率
B.杂质
C.谷外糙米
D.互混率
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15.在以下选项中,所含蛋白质属于完全蛋白质的是( )
A.稻谷
B.小麦
C.玉米
D.大豆
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16.小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的( )
A.皮层
B.胚乳
C.胚芽
D.糊粉层
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17.在以下选项中,不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是( )
A.冲印成型
B.辊印成型
C.挤条成型
D.钢丝切割成型
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18.在以下选项中,添加在面包面团的调制过程中时,会使面团吸水率增加的是( )
A.食盐
B.乳粉
C.蔗糖
D.油脂
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19.在面包、饼干和挂面生产中,所用小麦粉的吸水率的大小顺序为( )
A.面包>挂面>饼干
B.饼干>挂面>面包
C.饼干>面包>挂面
D.挂面>面包>饼干
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20.淀粉对面筋的形成所起的作用是( )
A.着色剂
B.增稠剂
C.稀释剂
D.抗氧化剂
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1.在以下选项中,属于影响大米食用品质的因素的是( )
A.大米类型
B.碎米含量
C.大米的新陈度
D.大米加工精度
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2.在以下选项中,属于小麦粉粉质特性的评价指标的是( )
A.吸水率
B.衰减度
C.断裂时间
D.面团形成时间
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3.在以下选项中,添加在面包面团的调制过程中时,会使面团吸水率增加的是( )
A.碘酸钾
B.乳粉
C.蔗糖
D.油脂
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4.在以下选项中,可能对面包皮的厚度有影响的是( )
A.烘焙面火温度
B.烘焙底火温度
C.烘焙时间
D.烘箱湿度
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5.在以下选项中,属于蒸煮类面制品的是( )
A.月饼
B.馒头
C.拉面
D.八宝粥
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